L’evoluzione dei polifenoli dall’uva al vino

I composti polifenolici sono sostanze naturalmente presenti nelle uve e tendono ad evolversi nel corso della maturazione e della produzione del vino. Essi sono caratterizzati dalla presenza di uno o più anelli fenolici e questo li rende responsabili, insieme ad altri composti, del colore del prodotto finale. Possono essere presenti in tutte le parti del grappolo, bucce, vinaccioli e raspi.

Sono presenti soprattutto nei vini rossi e derivano dalla macerazione dei mosti a contatto con bucce e vinaccioli. La tannicità del vino dipende non solo dalla tecnica di vinificazione ma soprattutto dalle caratteristiche intrinseche del vitigno. Inoltre, facendo parte degli antiossidanti prolungano la capacità del vino di conservarsi nel tempo.

L’evoluzione dei polifenoli nell’uva:
Dall’invaiatura, ovvero quando l’uva cambia colore dal verde al rosso intenso, i tessuti della vite si arricchiscono di composti fenolici. Gli antociani appaiono dall’invaiatura e il loro picco si ha alla maturità per degradarsi poi successivamente con la sovra maturazione.
Anche i tannini presenti nella buccia hanno un andamento simile, mentre per i vinaccioli l’andamento è diverso, ovvero la concentrazione dei tannini diminuisce all’avvicinarsi dell’epoca di vendemmia.
Tali andamenti possono variare in base al territorio del vigneto.

Come si suddividono i polifenoli nell’uva:

• I Flavonoidi: da flavo = composti di colore “giallo”, ubicati principalmente nelle bucce degli acini.
• Gli Antociani: composti pigmenti scuri dell’uva localizzati anche loro nella buccia.
• Tannini: si trovano nelle bucce, nei raspi e nei vinaccioli, essi hanno come precursore la catechina.

Evoluzione dei tannini nel tempo:

I tannini del vino, all’assaggio, sono responsabili della sensazione di astringenza. Questa sensazione è dovuta al fatto che i tannini sono in grado di far “condensare” le proteine contenute nella saliva.
Con il passare del tempo la sensazione “dura” e “amara” dei tannini si affievolisce, rendendo i vini più “setosi” e “avvolgenti”. Le caratteristiche dei tannini variano col tempo, le molecole nel vino si aggregano, passando da molecole di piccole dimensioni a composti più pesanti e complessi. Questi fenomeni detti “polimerizzazione” e “precipitazione” sono anche la causa della variazione del colore del vino.
I tannini verdi, invece, sono tipici di vini di bassa qualità che hanno estratto tannini di minor pregio durante la produzione. In questo caso, i tannini nel vino possono avere sensazioni erbacee e amaricanti.

Come decidere l’epoca di vendemmia:

Il Centro Analisi CAIM di Follonica offre dei servizi che possono aiutare l’enologo a scegliere il giusto momento di raccolta delle uve. Con l’analisi della Maturità Fenolica il laboratorio è in grado di monitorare l’andamento della maturità delle uve per poterle vendemmiare con il giusto equilibrio tra componente fenolica, zuccheri e acidità totale.

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