Botulino nelle conserve e negli alimenti trasformati: cosa rileva la Real-Time PCR
Conserve, semiconserve e prodotti pronti al consumo richiedono un controllo microbiologico calibrato sulle caratteristiche della matrice e del processo produttivo. Tra i pericoli da considerare rientrano i clostridi produttori di tossine botuliniche, microrganismi presenti nell’ambiente principalmente sotto forma di spore.
Il rischio si manifesta quando le condizioni dell’alimento consentono alle spore di germinare, alle cellule vegetative di moltiplicarsi e, successivamente, di produrre le tossine responsabili del botulismo.
A questo tema è dedicato l’articolo firmato da Fulvia Larini, Microbiology and Molecular Biology Manager di Tentamus Agriparadigma, e pubblicato nell’ultimo numero del T‑Magazine di Tentamus Italia. L’approfondimento spiega come si svolge la ricerca mediante Real-Time PCR e chiarisce una distinzione fondamentale per la corretta interpretazione dell’esito: la rilevazione dei geni associati alla produzione delle neurotossine botuliniche non equivale alla presenza della tossina nell’alimento.
Quali prodotti richiedono maggiore attenzione?
Il controllo è particolarmente rilevante per:
- conserve e semiconserve non acide o non fermentate;
- prodotti vegetali trasformati;
- carne e pesce conservati;
- salse e preparazioni confezionate;
- alimenti refrigerati pronti al consumo;
- prodotti senza conservanti o sottoposti a trattamenti termici moderati;
- alimenti confezionati sottovuoto o in altre condizioni di anaerobiosi.
Per queste produzioni, la sicurezza non dipende da un unico parametro. pH, attività dell’acqua, trattamento termico, temperatura di conservazione, packaging e shelf life devono essere valutati congiuntamente.
Un risultato positivo significa che la tossina è presente?
No. È uno degli aspetti più importanti per interpretare correttamente il rapporto di prova.
La ISO/TS 17919:2013 prevede la ricerca mediante PCR delle sequenze genetiche associate alle neurotossine botuliniche di tipo A, B, E e F. Il metodo identifica quindi clostridi che possiedono i geni responsabili della produzione delle tossine, non le tossine stesse.
| Esito | Significato |
| PCR negativa | Le sequenze genetiche ricercate non sono state rilevate nelle condizioni e nei limiti del metodo |
| PCR positiva | Sono state rilevate sequenze riconducibili a clostridi potenzialmente produttori di tossine |
| Presenza della tossina | Richiede una determinazione specifica, distinta dalla ricerca PCR del microrganismo |
Un risultato positivo non dimostra che sia avvenuta la tossinogenesi, ma segnala una potenziale criticità. L’esito deve essere valutato insieme alle condizioni chimico-fisiche dell’alimento, alla storia del lotto e ai parametri del processo.
Come si svolge l’analisi
Il metodo comprende:
- l’arricchimento del campione in un brodo di crescita e l’incubazione in anaerobiosi;
- il trattamento termico di una seconda porzione, finalizzato a favorire la germinazione delle eventuali spore;
- l’estrazione del DNA dalle sospensioni arricchite;
- l’amplificazione mediante Real-Time PCR;
- la ricerca delle sequenze genetiche specifiche.
Questo approccio permette di verificare la possibile presenza di clostridi produttori di tossine botuliniche nel campione e di ottenere un dato utile per il controllo del processo.
Dall’esito analitico alle decisioni sul processo
In presenza di un risultato positivo è necessario approfondire i possibili punti di ingresso o sviluppo del microrganismo. La valutazione può comprendere:
- controllo delle materie prime e dei fornitori;
- verifica di pH e attività dell’acqua;
- riesame del trattamento termico;
- controllo delle temperature di processo e conservazione;
- valutazione del sistema di confezionamento;
- verifica della shelf life;
- revisione dei punti critici e delle azioni correttive.
L’esito analitico deve quindi essere letto nel contesto del prodotto e non come un’informazione isolata.
L’analisi presso Tentamus Agriparadigma
Tentamus Agriparadigma è accreditata per la ricerca dei clostridi produttori di tossine botuliniche secondo ISO/TS 17919:2013. Il servizio si inserisce nelle attività di analisi microbiologiche e biologia molecolare dedicate alla sicurezza degli alimenti.
Il laboratorio supporta in particolare l’industria conserviera e i produttori di alimenti trasformati nella definizione di controlli coerenti con matrice, tecnologia produttiva e condizioni di conservazione.