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Veränderung der Textur von Lebensmitteln bei unterbrochener Kühlkette

Das Tiefgefrieren ist ein schonendes Verfahren zur Haltbarmachung von Lebensmitteln. Hierbei wird der Zellstoffwechsel der Verderbnis erregenden Mikroorganismen gestoppt. Die Industrie verwendet dazu verschieden Verfahren – eines ist das sogenannte Schockfrosten bei etwa -40 °C. Das im Lebensmittel vorhandene Wasser dehnt sich dabei aus, jedoch werden nur sehr kleine Eiskristalle gebildet. Die Zellwände werden dabei nicht zerstört und die Qualität der Lebensmittel bleibt erhalten.

Ein wesentlicher Vorteil gegenüber thermischen oder chemischen Konservierungsverfahren ist der Erhalt von ernährungsphysiologisch wertvollen Nährstoffen, der Farbe, dem Geschmack sowie der Textur des Lebensmittels. Eine wichtige Voraussetzung hierfür ist die Lagerung der Lebensmittel bei konstant -18 °C – diese muss auch beim Transport beachtet werden, um eine intakte Kühlkette zu gewährleisten.

Beim Transport vom Supermarkt nach Hause oder durch Onlinelebensmittelhändler zum Kunden ist dies nicht immer gegeben ist. Wird das Lebensmittel im aufgetauten Zustand dann Zuhause erneut eingefroren, kann dies einen negativen Einfluss auf den Nährstoffgehalt und die Textur der Lebensmittel haben. So können sich bspw. große Wassermoleküle bilden, die die Zellwände beschädigen. Bei tiefgefrorenem Fleisch kann dies beim Zubereiten zu Wasseraustritt führen; Pommes frites sind auch nach dem Aufbacken weich statt knusprig. Bei bestimmten Lebensmitteln, wie z.B.  Eiscreme, kann das Auftauen und wieder Einfrieren negative Auswirkungen auf das Schmelzverhalten, die Cremigkeit und das Mundgefühl haben.

Die Einhaltung der Kühlkette sorgt für sichere und qualitativ einwandfreie Lebensmittel.

 

Wir simulieren für Onlinelebensmittelhändler bei uns vor Ort Lieferwege und erarbeiten mit ihnen Strategien für eine ideale Kühlkette.

 

Kontaktieren Sie uns, wir beraten Sie gern.

Dr. Yvonne Pfeifer
yvonne.pfeifer@tentamus.com

Source: https://www.tentamus.de/veraenderung-textur-unterbrochener-kuehlkette/

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